Курсовая Организация производства в специализированной закусочной – шашлычной на 50 мест, номер: 309342

Введение ………………………………………………………………………….3
1. Общая характеристика проектируемого предприятия 5
2. Организация производства кулинарной продукции 10
2.1. Складские помещения 10
2.2. Овощной цех 13
2.3. Мясо-рыбный цех 15
2.4. Горячий цех 16
2.5. Холодный цех 17
3. Разработка производственной программы предприятия 18
3.1. Определение количества потребителей 18
3.2. Расчёт количества блюд, напитков 19
3.3. Составление плана-меню 21
3.4. Расчёт сырья 22
3.5. Организация производства в горячем цехе 23
3.6. Расчёт рабочей силы 35
Заключение 37
Список литературы 38


1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
4. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
5. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
6. Артемова Е. Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса / Е. Н. Артемова, О. Г. Владимирова. - М. : Академия, 2011. - 176 с.
7. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие для студентов вузов и бакалавров / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 208 с.
8. Домаревцкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В. А. Домаревцкий. - 2-е изд. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2014. - 400 с.
9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник / В. Д. Елхина. - 3-е изд.,доп. - М. : Академия, 2011. - 336 с.
10. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2013. - 560 с.
11. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2013. - 416 с.
12. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания / Г. Г. Лутошкина. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2014.
13. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник для студентов вузов : пер. с англ. / Р. К. Милл. - 3-е изд. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 535 с.
14. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
15. Погодин К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть / К. Погодин. - СПб. : Питер, 2012. - 224 с.
16. Профессиональные стандарты индустрии питания: [справочник]. / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М. : Ресторанные ведомости, 2010. - 296 с.
17. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - М. : КНОРУС, 2013. - 328 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / [авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. - Киев : Арий, 2013. - 680 с.
19. Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с.
20. Шильман Л. З. Технология кулинарной продукции / Л. З. Шильман. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2014. - 176 с.