Контрольная Организация производства на предприятиях общественного питания, 2 вопроса, 2 задачи, номер: 276170

1. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд
2.Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса? Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса? Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса
Задача № 8. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку: 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1 РК.

Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.
Задача № 4. Составить товарный отчет за отчетный период 3 дня (условно), если остаток на начало дня 1900800-00. За данный период поступило мясо (произвольно) на сумму 500500-00, молочная продукция (произвольно) на сумму 315498-00. При этом акт реализации составил ежедневно по 380000-00.
Библиографический список


Основная литература
1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 7-е изд., перераб. и доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.-248 с.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. – М.: Просвещение, 2007. – 324с.
Дополнительная литература
1. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2008. – 264 с.
2. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.
3. Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с
Нормативные документы
1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
3. ГОСТ Р 20763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Клас¬сификация предприятий».
5. ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного пита¬ния».
6. ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требова¬ние к производственному персоналу».
7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
10. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
Электронные образовательные ресурсы
1. www.tehdoc.ru – сайт нормативных документов
2. www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raz - кулинарные сайты
3. www.100menu.ru - большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания