Курсовая Организация производства и обслуживания кафе на 60 посадочных мест, номер: 90961

"Введение 3
1 Разработка производственной программы 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Определение потенциального количества потребителей 5
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия 6
1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день 8
1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы 10
2 Организация холодного цеха 24
2.1 Характеристика производственной структуры кафе «Жемчужина» 24
2.2 Определение производственной программы цеха 25
2.3 Определение режима работы цеха 25
2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха 26
2.5 График реализации блюд 27
2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу 28
2.7 Подбор технологического оборудования 30
3 Графическая часть 31
4 Обслуживание в кафе «Жемчужина» 32
4.1 Характеристика праздничного мероприятия 32
4.2 Правила приема заказа на проведение банкета 32
4.3 Расчетная часть 33
4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств 33
4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин 33
4.3.3 Оформление заказа-счёта 34
4.3.4 Расчёт необходимого количества 35
4.3.5 Составление заявки на столовое бельё 36
4.3.6 Составление расчёта - заявки на производство 36
4.3.7 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара 38
4.3.8 Схема размещения банкетных столов с рассадкой гостей 38
4.3.9 Схема сервировки стола с частичным обслуживанием официантами 39
4.4 Обслуживание участников банкета 39
4.4.1 Схема работы официантов 39
4.4.2 Организация уборки зала после банкета 40
Список использованных источников 41



"