Курсовая Организационная структура и функционирование предприятия общественного питания, номер: 302693

"Оглавление
Стр.
Введение 3
Раздел 1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции 6
1.1. Классификация сложной горячей кулинарной продукции русской национальной кухни из свинины 6
1.2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из свинины 8
1.3. Составление плана-меню по заданию (5 блюд, в пункте расписать 5 блюд, должно быть их название, что туда входит и выход блюда) 10
Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции русской национальной кухни из свинины 12
2.1 Органолептическая оценка качества мяса (свинина) для приготовления горячей кулинарной продукции (внешний вид, цвет, запах) 12
2.2 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, для производства сложной кулинарной продукции из свинины и их безопасное использование 13
2.3 Принцип и методы организации горячего цеха 15
2.4 Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха 17
Раздел 3. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины 20
3.1 Выбор различных способов и приемов приготовления сложной кулинарной продукции из свинины 20
3.2 Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины 21
3.3 Правила подбора соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукции из свинины 24
3.4 Сервировка, оформление и подача блюд из свинины 25
Раздел 4. Методы расчета использования сырья и полуфабрикатов 29
4.1 Разработка технологической карты (на 1 порцию и на 58 порций, каждого из 5 блюд) должно быть представлено в виде таблицы 29
4.2 Разработка технологической схемы 29
4.3 Составление калькуляционной карты 35
4.4 Составление накладной на сырье 35
4.5 Расчет сырьевой ведомости 35
Заключение 40
Список использованных источников 41
Приложение 46

Список использованных источников
1. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования [Электронный ресурс]: ГОСТ 30389-2013. - Введ. 2016-01-01. – Москва, Стандартинформ, 2014. - Режим доступа: СПС Гарант (дата обращения: 28.05.2017).
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / под ред. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - Москва: Дашков и К, 2013. – 816 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.05.2076).
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А.Т. Васюковой. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2014. - 208 с.
4. Арустамов Э.А. Техническое оснащение торговых организаций [Электронный ресурс] // ЭБ Академия. - URL: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. - 5-е изд. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. - 384 с.
6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для нач. и сред. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. - Москва : Академия, 2014. - 432 с.
7. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для сред. проф. образования / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - Москва : Юрайт, 2016. - 416 с.;
8. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; под ред. А.Т. Васюковой. — Москва: Дашков и К, 2015. – 416 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
9. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Москва: Дашков и К, 2015. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
10. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 192 с.
11. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник для сред. спец. учеб. заведений / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2 изд., перераб. и доп. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 480 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
12. Гельфонд А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий [Электронный ресурс]: учебник / А.Л. Гельфонд. - Москва: ИНФРА-М, 2016. – 368 с. – Режим доступа: http://znanium.com/(дата обращения: 28.12.2016).
13. Джум Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Т.А. Джум, Г.М. Зайко - Москва: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 528 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
14. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие для нач. проф. образования / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 80 с.
15. Ершова И.Ю. Организация обслуживания для профессий и специальностей технического профиля : учеб. пособие для сред. проф. образования / И.Ю. Ершова, Л.Ю. Мартынова; Чебоксарский кооперативный техникум. - Чебоксары : ЧПС, 2013. - 144 с.
16. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие для вузов / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - Москва: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 560 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
17. Захарова И.И. Современное состояние и перспектива развития специализированных предприятий общественного питания в России [Электронный ресурс] / И.И. Захарова, И.В. Шавандина // Вестник НГИЭИ. - 2014. - №3 (34). – Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/sovremennoe-sostoyanie-i-perspektiva-razvitiya-spetsializirovannyh-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 28.12.2016).
18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2016. – 416 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
19. Кожевникова С.Ю. Технология организации деятельности предприятий питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / С. Ю. Кожевникова. – Санкт-Петербург : Изд-во СПбГЭУ, 2015. – 110 с. - Режим доступа: http://elibrary.ru/ (дата обращения: 28.12.2016).
20. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.В. Коник. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. - 416 с. ;
21. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс] // ЭБС ZNANIUM.COM. - URL: http://znanium.com/(дата обращения: 28.12. 2016).
22. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник для сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - Москва : Академия, 2014. - 320 с.
23. Мартынова Л.Ю. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие для ссузов / Л.Ю. Мартынова В.В Никитина. - Чебоксары : ЧКТ, 2014. – Режим доступа: ЭБ ЧКТ.
24. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие по сред. проф. образованию / Е.Б. Мрыхина. - Москва: ФОРУМ: Инфра-М, 2015. – 176 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.05.2017).
25. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - Москва: ИНФРА-М, 2015. - 271 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
26. Потапова И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания : учебник для сред. проф. образования / И.И. Потапова. - Москва : Академия, 2015. - 320 с.
27. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания [Электронный ресурс] : монография / Л. Г. Ермош [и др.]. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013. – 186 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
28. Рущиц А.А. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании [Электронный ресурс] / А.А. Рущиц, Е.А. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. – Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-svch-nagreva-v-pischevoy-promyshlennosti-i-obschestvennom-pitanii (дата обращения: 28.12.2016).
29. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для сред. проф. образования / И.П. Самородова. - Москва : Академия, 2014. - 192 с.
30. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] // ЭБ Академия. - URL: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/
31. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для сред. проф. образования / Г.С. Сологубова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2016. - 380 с.
32. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах : учеб. пособие для сред. проф. образования / А.В. Сорокина. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. - 304 с.; "