Контрольная Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд, практическая часть, номер: 291964

Оглавление
1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд 3
1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд 9
1.2 Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы 10
1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 14
2. Практическая работа 16
2.1 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 16
2.2 Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Приложение 1) 19
3. Решить задачи 20
Список использованных источников 23

3. Решить задачи
Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить?
Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб.для студ.ссузов / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ, 2008 - 480с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2009 - 320с.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. ссузов, обучающихся по спец. 260502 ""Технология продуктов общественного питания"" и 100106 ""Организация обслуживания на предприятиях общественного питания"" / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 468с.
8. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 . - 528с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
10. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: Учеб. пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов / Под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 216с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для студ. ссузов. и нач. проф. образ. / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 416с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2008. - 680 с.