Диплом Методология оценки качества мясной продукции, номер: 285384

Содержание


Обозначения и сокращения 3
Нормативные ссылки 4
Введение 6
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1.Общая характеристика 8
1.2 История мясной продукции 12
1.3 Классификация мясной продукции 14
1.4 Сырьё, используемое для приготовления мясной продукции 19
1.5 Факторы, влияющие на качество мясной продукции 23
1.6 Обзор рынка мясной продукции 28
Вывод по литературному обзору 34
2 Экспериментальная часть 35
2.1 Характеристика предприятия 35
2.2 Характеристика объекта исследования 37
2.3 Характеристика сырья 45
2.4 Технология производства 46
2.5 Собственные исследования 48
2.5.1 Контроль сырья для производства мясной продукции 48
2.5.2 Контроль технологического процесса производства мясной продукции 50
2.5.3 Контроль готового продукта 58
2.5.4 Контроль упаковывания и маркирования 60
2.6 Анализ факторов, формирующих качество мясной продукции 68
2.7 Усовершенствование программы производственного контроля мясной продукции 72
3.Безопасность жизнедеятельности 76
4 Экономический раздел 81
Заключение 83
Список использованной литературы 85

Целью дипломного проекта является оценка качестве мясной продукции ОАО АПХ «Мираторг».
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
 изучить материалы учебной литературы, периодических изданий, нормативной и технической документации по классификации, составу, производству и контролю мясной продукции;
 изучить технологический процесс производства мясной продукции;
 провести контроль поступающего сырья на предприятие по органолептическим и физико-химическим показателям;
 провести контроль параметров технологического процесса мясной продукции;
 провести органолептические, физико-химические испытания мясной продукции;
 проанализировать факторы, формирующие качество мясной продукции;
 применить статистические методы для контроля качества готового продукта;
 разработать схему управления качеством, усовершенствовать программу производственного контроля мясной продукции;
 изучить состояние охраны труда и экологической безопасности на предприятии;
 рассчитать экономические показатели деятельности предприятия.
Объект исследования – производство мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Предмет исследования – методология оценки качества мясной продукции.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили научные труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам управления технологическим процессом производства мелкокусковых полуфабрикатов, федеральные нормативно-правовые акты, официальные статистические данные и материалы периодической печати.
В процессе исследования были использованы диалектический метод, предопределяющий изучение явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе применялись также методы ситуационного, структурно-функционального, экономико-статистического, компаративного анализа, табличная и графическая интерпретация эмпирико-фактологической информации.
Информационной основой работы явились статистические данные объекта исследования, федеральное и местное законодательство по теме и объекту исследования, материалы научных конференций, периодической печати и сети Интернет.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 33612-2015 Консервы мясные стерилизованные. Жир свиной топленый с наполнителями. Технические условия
2. ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
3. ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия
4. ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
5. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита
6. ГОСТ 33608-2015 Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
7. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия
8. ГОСТ Р 56579-2015 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
9. ГОСТ Р 56581-2015 Консервы мясорастительные кусковые для детского питания. Технические условия
10. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
11. ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
12. ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
13. ГОСТ ISO 5553-2013 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов
14. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия
15. ГОСТ 30545-2015 Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста. Общие технические условия
16. ГОСТ 9936-2015 Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия
17. ГОСТ 9935-2015 Консервы мясные стерилизованные. Поросенок в желе. Технические условия
18. ГОСТ 13534-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование
19. ГОСТ 33610-2015 Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия
20. ГОСТ 33611-2015 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия
21. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
22. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
23. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
24. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2015. - N 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 207]
25. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2014 // СЗ РФ. – 2015. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2016]
26. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2014. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2016]
27. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://znaytovar.ru/gost/2/posobie_k_snip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2016]
28. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. - Электрон. текстовые данные. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 600 c.
29. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Ан- типова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2014. – 376 с.
30. Аганин, А.В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие /А.В. Аганин. - 2-е изд., испр. и доп. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2015. - 320 с.
31. Адлер Ю. От качества до качества без лихачества / Сб. тезисов докладов Международной конференции «Созвездие качества»/ Ю. Адлер. М.: Экономика, 2014. – С. 25.
32. Бутко, М.П., Костенко Ю.Г. (ред.) Руководство по ветеринарно-санитарной экс- пертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиквар. 2014. – 609 с.
33. Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Никишина Н.М. Методы общей бактериологии / Учебно-методическое пособие // Ульяновск. – 2015. – 245 с.
34. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] /ред. М. Ф. Боровков. - 3-е изд., доп. и перераб. - Электрон. текстовые дан. - СПб.: Лань, 2014. - 480 с.
35. Государственные стандарты. Указатель т. 2 М.: Издательство стандартов. 2014. – 417 с.
36. Гpибoв B. Управления качеством/ В.Гpибoв, В.Гpyзинoв. М.: Омега, 2015. – С. 33.
37. Горбатов, В.М. Как вернуть прежний вкус и аромат / В.М.Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6.
38. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. – М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 448с.
39. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П.Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14.
40. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
41. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
42. Ермилова, И.А. Товароведение текстильных товаров / И.А. Ермилова. - СПб.: Гиорд, 2015. - 416 c.
43. Ильина, М.Г. Товароведение непродовольственных товаров: Практикум: Учебное пособие для нач. проф. образования / М.Г. Ильина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 192 c.
44. Кривенко, Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя [Электронный ресурс]: краткий курс лекций для студ. 1 курса / СГАУ; сост. Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014. - 45 с.
45. Круглов М. Г. Менеджмент качества как он есть / М.Г. Круглов, Г.М. Шишков. М.: Эксмо, 2013. – С. 78.
46. Лисицын, А.Б. Перспективы развития отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. – 2014. - №6. – С. 22-25.
47. Логанина В. И. Разработка системы менеджмента качества на предприятиях / В. И. Логанинова, О.В. Карпова, Р.В.Тарасов. М.: КДУ, 2013. – С. 33.
48. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки блинчиков / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2015. – 688с.
49. Мазур И.И. Управление качеством: учеб. пособие / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. М.: Высшая школа, 2015. – С. 54.
50. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества блинчиков / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 488с.
51. Носач, Н.И. Кулинарная характеристи- ка полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высшая школа, 2014. – 255 с.
52. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.М. Неверов. – М.: 2014. – 276 с.
53. Небурчилова, Н.Ф.Современное состояние и тенденции производства блинчиков / Н.Ф. Небурчилова и др. . – 2012. - №12. – С.5.
54. Позняковский, В.М. Экспертиза качества блинчиков /В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2014. – 526с.
55. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2014. – 672с.
56. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. 2001. – 214 с.
57. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат 2014. – 62 с.
58. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2014. – 368 с.
59. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: 2014. – 192 с.
60. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки продукции/ Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков – М.: КолосС, 2015. – 512с.
61. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. – 2-е изд.,стер. - М.: Изд-во «Академия», 2014. – 320с.
62. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. – 715с.
63. Серегин, И.Г. Эксперсс-метод выявления мяса животных, больных бруцеллезом, на рынках и продовольственных ярмарках / И.Г. Серегин, М.М. Туганова, С.Н. Золотухин// Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. –2012. – № 4. – С. 69-75.
64. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин, Б.В. Уша. – СПб.: Изд-воРАПП, 2014. – 206 с.
65. Технологический сборник рецептур / Б.С. Сенченко и др. – Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 864с.
66. Технология блинов / Л.Т.Алехина и др. – М.: Агропромиздат, 2014. – 576с.
67. Товароведение и экспертиза блинов / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014. – 412с.
68. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и [др.]. – М.: 2014. –476 с.
69. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и Кº», 2015. – 130с.
70. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2015 .- 183с.
71. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. – М.: КолосС, 2014. – 520с.
72. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 192с.
73. Taimuraz Magometovich Tamaev – CSc. (Agriculture), assistant professor, “Veterinary-Sanitary Examination, Surgery and Cyesiology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street, tel. 8-905-488-40-67. Е-mail: ggau@globalalania.ru.
74. Zalina Lvovna Dzitstsoeva – CSc. (Biology), assistant professor, “Chemical Technology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street