Номер: 302134
Количество страниц: 68
Автор: marvel6
Диплом Инновационный подход к разработке мягкого сыра «Адыгейского» с использованием функциональных ингредиентов, номер: 302134
3900 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
- Содержание:
"ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение...........................................................................................................................5
1. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР...................................................................8
1.1 Литературный обзор........................................................................................8
1.2 Патентный обзор...........................................................................................17
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.................................................................................................25
2.1 Требования к молочному сырью для производства сыра.........................25
2.2 Технология производства мягких сыров....................................................29
2.3 Обоснование выбора растительного сырья для обогащения сырного продукта..........................................................................................................................33
2.4 Разработка рецептуры адыгейского сыра с растительными компонентами................................................................................................................38
2.5 Технология производства адыгейского сыра с растительными компонентами...........................................................................................................40
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА СЫРНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ..............................................................................................43
3.1 Органолептические показатели....................................................................43
3.2 Физико – химические показатели................................................................45
3.3 Содержание макро- и микронутриентов в исследуемых образцах сырного продукта..........................................................................................................52
3.4 Микробиологические показатели................................................................53
3.5 Показатели безопасности..............................................................................53
4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ...................................................................55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................................57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..........................................................................59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 №1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» // КонсультантПлюс. – http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196/(дата обращения 20.01.2018).
2. ФЗ № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». – Введ. 2008-06-12. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
3. ГОСТ 52349–2005 Продукты пищевые и функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2005. – 3 с.
4. ГОСТ 54075–2010. Молоко и молочная продукция. Методы определения спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2012. – 25 с.
5. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.
6. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия – М.: Стандартинформ, 2009. – 9 с.
7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.
8. ГОСТ Р 51705.1–2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – введ. 01.07.2001. – 10 с.
9. ГОСТ Р 53379–2009. Сыры мягкие. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
10. ТР №88–ФЗ–2008. Технический регламент на молоко и молочную продукцию, 2008. – 124 с.
11. ТР ТС № 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». – Введ. 2013-10-09. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 68 с.
12. ТР ТС № 21/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Введ. 2011-12-09. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 113 с.
13. Пат. 2491825 Российская Федерация, МПК А23С 19/076, А23С 21/00. Способ производства мягкого сыра и сывороточного напитка / М.П. Щетинин; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования – Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – №2012115126/10; заявл. 16.04.2012; опубл. 10.09.2013.
14. Пат. 2445778 Российская Федерация, МПК А23С 19/076. Способ получения сыра / Д.В. Степанченко; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество «Вимм-Билль-Данн». – №2012958555/10; заявл. 20.08.2012; опубл. 37.03.2012.
15. Пат. 2605634 Российская Федерация, МПК А23С 19/00, G01N 33/04. Способ определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах / Ю.Я. Свириденко; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» . – № 2015153409/10; заявл. 11.12.2015; опубл. 27.12.2016. Пат. 2005132322 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра / И.Р Зарипов, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. – № 2005133223/13; заявл. 19.10.05; опубл. 27.04.05.
16. Пат. 2005132322 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра / И.Р Зарипов, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. – № 2005133223/13; заявл. 19.10.05; опубл. 27.04.05.
17. Пат. 2321263 Российская Федерация, МПК A23С19/068. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Г.О. Волков, В.М. Позняковский. – № 2006114195/13; заявл. 25.04.06; опубл. 27.10.07.
18. Пат. 2476074 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Спооб получения мягкого сыра / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова и др. – № 2011143493/10; заявл. 27.10.11; опубл. 27.02.13.
19. Пат. 2491824 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Н.Н. Рылкина, Т.В. Вобликова. – № 2012124395/10; заявл. 13.06.12; опубл. 10.09.13.
20. Пат. 2535994 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Н.Б. Гаврилова, О.Н. Подкорытов, Т.В. Рыбченко. – № 2012152361/10; заявл. 05.12.12; опубл. 20.12.2014.
21. Акопова, Н.Е. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методологические рекомендации. /Н.Е Акопова. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.
22. Асенова, Б.К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б.К. Асенова, К.Ж. Амирханов, М.Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – №1. – С. 313–316.
23. Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О.Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. –2013.– № 1. – С. 120–126.
24. Бессонова, О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. – 2011. – №7. – С. 46–47.
25. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева. // СПб.: ИЦ Интермедия. – 2012. – 180 с.
26. Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
27. Бредехин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра /С.А Бредехин, В.Н. Юрин. – М.: КолосС, 2007.–319 с.
28. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева. – М.: Экономика, 1985. – 340 с.
29. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. // Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова. – 2011. – 100 с.
30. Выдрина, Н.В. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер, М.А. Ковтун, Е.А. Паульс // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 123-126.
31. Выдрина, Н.В. Тенденции развития новых технологий производства сыра / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер // Молодой ученый. – 2014. – № 10 (69). – С. 130-133.
32. Гаязова, А.О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения / А.О. Гаязова, Л.С. Прохасько, М.А. Попова и др. // Молодой ученый. – 2014. –№ 19. – С. 189–191.
33. Гаязова, А.О. Перспективы разработки функциональных продуктов питания / А.О. Гаязова, Н.Б. Губер, М.А. Попова и др. // Сборник научных трудов Sworld. – 2014. – Т. 7, № 3. – С. 41–45.
34. Гинзбург, Л.В. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. / Л.В. Гинзбург. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288с.
35. Гисин, И.Б. Технология молока и молочных продуктов / И.Б. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 376 с.
36. Горлов, А.А. Биологически активная добавка к пище /И.Ф. Горлов, А.А. Мосолов Е.Ю. Злобина.– СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с.
37. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.
38. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.
39. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудкова. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 800 с.
40. Глотова, И.А. Альтернативные источники для обогащения селеном структурированных молочных продуктов / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина // Инновационные технологии и технические средства для АПК. – 2011. – С. 107–111.
41. Глотова, И.А. Применение полифункциональных белковых препаратов для обогащения структурированных молочных продуктов / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. – 2011. – № 3.– С. 153–156.
42. Донская, Г.А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Н.Л. Танькова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2015. – № 1. – С. 83–86.
43. Донская, Г.А. Новые ферментированные продукты питания / Г.А. Донская // Молочная промышленность. – 2016. – №10. – С. 64–66.
44. Ермилов, А. Обзор растущих рынков молочной продукции / А. Ермилов // Молочная сфера. – 2012. – №4. – С. 32.
45. Захарченко, А.В. Биопокрытие для повышения качества сыра «Адыгейский» / А.В. Захарченко // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – №5. – С. 50–51.
46. Зинина, О. В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан // Алматы: МАП. – 2015. – 126 с.
47. Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты, обогащённые функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 75-76.
48. Киселёв, Е. Обогащение продуктов – способ увеличения профилактической эффективности / Е. Киселёв // Переработка молока. – 2015. – № 1 (184). – С. 20–21.
49. Климова, Е.В. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2011. – № 2. – С. 517.
50. Кондратьева, А.В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А.В. Кондратьева, М.Б. Ребезов, А.Н. Мазаев, О.В. Богатова // Молодой ученый. – 2014. – № 11. – С. 55–59.
51. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства /О.Н. Красуля, С.В. Николаев. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с.
52. Крусь, Г.Н., Тиняков В.Г. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков. – М.: Агропромиздат, 1986. – 280с.
53. Крючкова, В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 36–37.
54. Макаров, А.В. Разработка рецептур и технологий молочно-растительных продуктов питания / А.В. Макаров //Технология переработки. – 2010. – №5. – С. 138–143.
55. Макеева, А.Г. Методология воспитания основ культуры питания у школьников / А.Г. Макеева // Молочная промышленность. – 2016. – №11. – С. 60–61.
56. Мартынов, А.В. Животноводческий подкомплекс и перерабатывающая промышленность России / А.В. Мартынов // Молочная промышленность. – 1999. – №7. – С. 5–7.
57. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова // Челябиснк: Изд-во ЮУрГУ. – 2012. – 128 с.
58. Николаев, А.М. Технология мягких сыров. / А.М. Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 213 с.
59. Некрасова, Т.Э. За обогащенными продуктами – будущее / Т.Э. Некрасова // Переработка молока. – 2013. – № 10 (169). – С. 10–13.
60. Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, А.М. Попов, А.М. Постолова // Молочная промышленность. – 2003. – № 9. – С. 21-22.
61. Петрова, Е.И. Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта / Е.И. Петрова, Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова // Вестник алтайской науки. – 2015 – № 1 (23). – С. 455–459.
62. Петыш, Я. Молочные белки в традиционной рецептуре: замещение запрещенного сырья и обогащение продуктов / Я. Петыш // Переработка молока. – 2014. – № 10 (181). – С. 24–27.
63. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов [Текст] / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
64. Попова, Н.Н. Основы рационального питания / Н.Н. Попова. // Воронеж: ВГУИТ. – 2013. – 106 с.
65. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2011. – № 8–2. – С. 393–396.
66. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б., Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. –С. 1315.
67. Ребезов, М.Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности / М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, О.В. Богатова и др. – Магнитогорск: МаГУ. – 2009. – 357 с.
68. Ребезов, М.Б. Определение потребностей потребителей / М.Б. Ребезов, К.Е. Трапезникова, Е.С. Вайскробова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Кемерово: КемТИП, 2008. – № 15. – С. 104–106.
69. Рогов, ИА Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н. В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Роговм / М.: МГУПБ. – 2004. – 218 с.
70. Рыбалова, Т.И. Роль импорта в обеспечении населения России молочными продуктами / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2012. – №6. – С.5–7.
71. Румянцева, Н.В. Справочник сыродела / Н.В. Румянцева. – М.: Пищепромиздат, 1954. – 520 с.
72. Синицын, П.Р. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. / П.Р. Синицын. – Углич: ВНИИМС, 1995. – 27 с.
73. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / И.М. Скурихин. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
74. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 /И.М. Скурихин. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.
75. Скурихина, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихина, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
76. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова. – М.: ВО «Агропромиздат»,1989. – 348 с.
77. Сурков, В.Д.Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 432 с.
78. Сучкова, Е.П. Методы исследования молока и молочных продуктов / Е.П. Сучкова, М.С. Белозерова. –СПб.: Университет ИТМО, 2015. –47 с.
79. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания / А.В. Тутельян// Политика здорового питания в России: сб. мат-лов VII Всерос. конгр. – М., 2009. – С. 524.
80. Твердохлеб, Г.В.Технология молока и молочных продуктов. Учебник / Г.В. Твердохлеб, З.К. Диланян, Л.В. Чекулавева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 180 с.
81. Уварова, В.М. Микробиологический контроль молочной продукции / В.М. Уварова, А.Н. Мазаев, И.А. Шель и др. // Молодой ученый. – 2014. – № 12. – С. 110–112.
82. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Молочная промышленность. – 2010. – № 10.– С. 34–39.
83. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник/ В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 358с.
84. Шиллер, Г.Г. Производство сыра. Технология и качество / Г.Г. Шиллера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496с.
85. Annunziata, А. Consumer perception of functional foods: A conjoint analysis with probiotics / A. Annunziata, R. Vecchio // Food Quality and Preference. – 2013. – № 1. – P. 348–355.
86. Caplice E., Fitzgerald G.F. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 1, 1999 – С. 131–149.
87. Cui, S.W. Functional Properties of Dietary Fiber / S.W. Cui, S. Nie, K.T. Roberts // Comprehensive Biotechnology (Second Edition). – 2011. – № 4. – P. 517– 525.
88. Karl Kaack, Lene Pedersen.European Food Research and Technology. March 2005. – Volume 220. – Issue 3. – P. 278–282.
89. Rui Xu. European Food Recearch and Technology. April 2012. – Volume 234.– Issue 4. – First online: 25 January 2012. – P. 563–569.
90. Foresight. The Future of Food and Farming.Executive Summary //The Government Office for Science, London. – 2011."