Курсовая Ассортимент горячих тушёных и запечённых блюд из говядины, номер: 283513

Содержание

Введение 3
I Теоретическая часть 5
1.1 Значение группы блюд в питании 5
1.2 Особенности приготовления горячих тушёных и запечённых блюд из говядины 13
1.3 Процессы, происходящие при кулинарной обработке 16
II Технологическая часть 22
2.1. Разработка технико-технологических карт 22
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности 32
2.3 Составление технологических карт 33
2.4. Расчет себестоимости блюд 35
Заключение 41
Приложение 1. План горячего цеха 46
Приложение 2. Рабочее место повара горячего цеха 47

Список библиографических источников
1. ГОСТ 9794-2016 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
2. ГОСТ 8558.1-2016 Продукты мясные. Методы определения нитрита
3. ГОСТ 33608-2016 Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
4. ГОСТ Р 56579-2016 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
5. ГОСТ ISO 5553-2014 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов
6. ГОСТ 33611-2016 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия
7. ГОСТ 7269-2016 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
8. ГОСТ 9959-2016 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
9. ГОСТ 23042-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2016. - N 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017]
11. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2012 // СЗ РФ. – 2016. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017]
12. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2015. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2017]
13. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://znaytovar.ru/gost/2/posobie_k_snip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2017]
14. Блюда из мяса; МЕТ - Москва, 1998. - 608 c.
15. Блюда из мяса; Аркаим - Москва, 2010. - 439 c.
16. Бессарабов Б. Ф., Крыканов А. А., Могильда Н. П. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе; Лань - Москва, 2012. - 336 c.
17. Жадаев Ю. А., Жадаева А. В. Технология. 5-7 классы. Поурочные планы по разделу "Технология обработки древесины" по программе В. Д. Симоненко; Учитель - Москва, 2007. - 208 c.
18. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов; Легкая и пищевая промышленность - Москва, 1981. - 480 c.
19. Кайм Генрих Технология переработки мяса. Немецкая практика; Профессия - Москва, 2008. - 498 c.
20. Краснюк И. И., Михайлова Г. В. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм. Руководство к практическим занятиям; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2012. - 544 c
21. Краснюк И. И., Михайлова Г. В., Денисова Т. В., Скляренко В. И. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2013. - 656 c.
22. Кузьменко Л. А., Александров С. А., Рогов Н. А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 1979. - 192 c.
23. Кукуй Д. М., Скворцов В. А., Андрианов Н. В. Теория и технология литейного производства. В 2 частях. Часть 2. Технология изготовления отливок в разовых формах; Новое знание, Инфра-М - Москва, 2011. - 416 c.
24. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2013. – 416с.
25. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Инфра, 2013. – 131 с.
26. Под редакцией Мида Дж. К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов; Профессия - Москва, 2008. - 384 c.
27. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Блюда из мяса; Академия - Москва, 2008. - 220 c.
28. Рогов И. А., Горбатов А. В. Новые физические методы обработки мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 2011. - 304 c.
29. Сборник рецептур / Павлов А.В. . – М.: Юнити, 2015. – 286 с.
30. Савруков, Н. Организация производства / Н. Савруков, Ш. Закиров. - СПб.: Лань, 2013. - 224 c.
31. Сачко, Н.С. Планирование и организация мясного цеха производства. Курсовое проектирование: Учебное пособие / Н.С. Сачко, И.М. Бабук.. - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2014. - 240 c.
32. Слак, Н. Организация, планирование и проектирование производства. Операционный менеджмент / Н. Слак, С. Чемберс, Р. Джонстон . - М.: ИНФРА-М, 2014. - 790 c.
33. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 232 c.
34. Солдатов, В.Ф. Основы отраслевых технологий и организация производства: Учебное пособие / В.Ф. Солдатов, Ю.С. Вильчинский. - М.: МГИУ, 2015. - 192 c.
35. Схиртладзе, А.Г. Организация производства и менеджмент в машиностроении. / А.Г. Схиртладзе, Н.Ф. Ревенко, Г.Н. Богомолова. - М.: Высшая школа, 2011. - 552 c.
36. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2013. – 198 с.
37. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Эксмо, 2015. – 760с.
38. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Издательство "Good Business" - Москва, 2012. - 209 c.
39. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Юнити-Дана, 2015. – 369 с.
40. Шляхтунов В. И. Технология производства мяса и мясных продуктов; Техноперспектива - Москва, 2010. - 472 c.
41. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD. – СПб.: Троицкий мост, 2013. – 288 с.