Курсовая Анализ ассортимента, пищевая ценность, оценка качества, способы использования картофеля в приготовлении блюд, номер: 302104

"Оглавление
Стр.
Введение 3
Часть 1 . Товароведческая характеристика сырья и кулинарной продукции из картофеля 6
1.1 Характеристика картофеля 6
1.2 Способы обработки и классификация блюд из картофеля 8
1.3 Организация снабжения, требование к сырью и хранение картофеля на предприятиях общественного питания 10
2. Подготовка и разработка технологии производства сложной кулинарной продукции из картофеля…………………………………………….………… 15
2.1 Расчет площади складского помещения под хранение картофеля 15
2.2 Производственная программа для предприятия (кафе на 50 мест с обслуживанием официантами) 16
2.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 20
2.4 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда 21
2.5 Расчет пищевой ценности фирменного блюда 22
Заключение 27
Список используемой литературы 29
Приложение 32

Список используемой литературы
Нормативные документы:
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
5. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602с.
7. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.
8. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
9. ГОСТ 7176-85 КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, ЗАГОТОВЛЯЕМЫЙ И ПОСТАВЛЯЕМЫЙ (УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13.05.85 N 1362)
10. ГОСТ 33996-2016 КАРТОФЕЛЬ СЕМЕННОЙ. Технические условия и методы определения качества (введен в действие 1 января 2018 г Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 января 2017 г. N 16-ст)
11. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия (вступит в действие с 01.07.2018 г)
Дополнительные источники:
12. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростовн/Д: Феникс, 2012. – 374 с.
13. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985.- 253 с.
14. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009.- 320с.
15. Карташова, Л.В.; Николаева, М.А.; Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004.- 803 с.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.–480 с.
17. Кумагина Т.Г., Национальная и зарубежная кухня. –М.: издательство «ЮНИТИ», 2005. -431 с.
18. Мауси К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия: издательство «Нева»., 2003. -240 с.
19. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА , 1997;
20. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары-М:Альфа-М,2008- 320 с.
21. Приказ Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2009.- 373с.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2012.- 318 с.
24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях; общественного питания : учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009;
25. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
26. Сборник рецептур для предприятий общественного питания
27. Семенихин В.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании / В.В. Семенихин. – М.: Московский финансово- промышленный университет «Синергия», 2012.
28. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003. – 608с.
29. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2012, - 437с.
30. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984, - 480с.
31. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании : учебно-практическое пособие/ Т.И. Шестакова. – Изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010,- 510 с."