Диплом Внедрение и разработка технологии сложных десертов на основе шоколада, номер: 208881

"СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….7
1.1. Характеристика ресторана «Dolce Vita»…………………………………….7
1.2. Организация снабжения предприятия………………………………………..11
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………14
2.1. Производственная программа кондитерского цеха………………………..14
2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд..15
2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда……15
2.2.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда…………… 24
2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд………….27
2.2.4. Составление калькуляции на фирменные блюда…………………………29
2.2.5. Контроль качества технологического процесса………………………….29
2.3. Расчет сырья для кондитерского цеха………………………………………33
2.4. Расчет рабочей силы цеха……………………………………………………38
2.5. Составление плана цеха с размещением оборудования…………………..39
2.6. Расчет товарооборота продукции цеха…………………………………….40
2.7. Расчет з/п работников цеха…………………………………………………..43
2.8. Расчет прибыли и рентабельности цеха…………………………………….44
2.9. Безопасность жизнедеятельности……………………………………….…..45
2.10 Охрана окружающей среды…………………………………………………49
2.10.1 Атмосферный воздух: ПДК………………………………………………49
2.10.2 Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд………………50
2.10.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов…………………………50
2.10.4 НТД на ПОП по охране окружающей среды……………………………51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…54
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………56
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….…59

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2012.-285с.
5. Аристов, О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 224 c.
6. Басовский, Л.Е. Управление качеством: учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 216 c.
7. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: ""Прапор"", 2010 -478с.
8. Беляков, Г.И. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда: Учебник для бакалавров / Г.И. Беляков. - М.: Юрайт, 2012. - 572 c.
9. Бордунов В.В. Товароведение, 2007.-298с.
10. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 304 с.
11. Витковская С. Особенности кухни народов мира. – Москва: Астрель, 2003г – с.321
12. Докторов, А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 272 c.
13. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009. – 272с.
14. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 2013.-426с.
15. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Изда-тельский центр «Академия», 2012. – 264с.
16. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2010. -315с.
17. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с.
18. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003-428с.
19. Коробко, В.И. Охрана труда: Учебное пособие для студентов вузов / В.И. Коробко. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. - 239 c.
20. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.
21. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с.
22. Похлёбкин В. В.Тайны хорошей кухни.— 3-е изд., испр. и доп.—М. : Мол. гвардия, 2011.— 191 с, ил.— (Эврика).
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных ку-хонь. –М., МП «Вика», 2010.-315с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М., Экономика, 2008.-356с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная доку-ментация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое по-собие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2009. – 1016с.
26. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с.
27. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.
28. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416с.
29. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 2014. – 328с.
30. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутелья-на.2013.-724с.
31. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание, 2010 – 798с.
32. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 480 с.
33. http://dolcevita-kaliningrad.ru/about/welcome.php

"