Диплом Проект «Кафе-гриль» на 30 посадочных мест, номер: 188494

СОДЕРЖАНИЕ

Введение….………………………………………………………………………6
1.Технико-экономическое обоснование……………... ……………………….8
2.Организационный раздел………. ……………………………………….….11
2.1.Описание предприятия………………………………………………….....11
2.2.Организация управления…………………………………………………..12
2.3.Организация снабжения и складское хозяйство………………………....17
2.4. Организация производства…………………………………...…………...20
2.5.Научная организация труда…………………………………..……………25
2.6.Организация обслуживания……………………………………………….30
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………..…….....33
3.1.Производственная программа предприятия………………………….…..33
3.2.Расчет сырья……………………………………………………………..…41
3.3.Производственная программа и режим работы цеха……………..……..46
3.4.Расчет складских площадей…………………………………………...…..64
3.5.Определение площади предприятия……………………………………...76
4.ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………79
4.1.Архитектурно строительная часть……………………………….……….79
4.2.Санитарно-техническая часть………………………………………….….82
5.БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТА…………………………………………….…99
5.1.Обеспечение безопасности производства………………………………...99
5.2.Экологическая безопасность проекта………………………………..….107
6.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………….111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….…121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………....122

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. –М. : Колос С, 2008. – 247 с.
2.Родионова, Н. С. Учебное пособие к выполнению курсового и дипломного проекта [Текст] : учебное пособие / Н. С. Родионова,
. Э. Глаголева; Воронеж. гос. технол. акад.;. – Воронеж, 2009. – 131 с.
3.ВНТП 04 – 86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [Текст]. – Введ. 1986-07-01. – М. : Минторг СССР, 1986. – 47 с.
4.Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. З. Шильман, , П. П. Пивоваров; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания;. – Саратов, 2001. –368 с.
5.Николаева, М. А. Товароведение кондитерских изделий[Текст] / М. А. Николаева. – М. : Экономика, 1991. – 288 с.
6.Кучер, Л. С. Ресторанный бизнес в России – технология успеха [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, С. Л. Ефимов. – М. : РКонсультант, 2002. – 468 с.
7.Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств [Текст]/ Н. М. Вербина, Ю. В Каптерёва. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
8.Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов / Г.Г. Жарикова. – М.: ACADEMA, 2005. – 297 с.
9.Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцина, С.Б. Зуева. – СПб.: Гиорд, 2006. – 272 с .
10.ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов,2011. – 12 с.
11.ГОСТ Р 53995 - 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятии общественного питания [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2011. – 12 с.
12.ГОСТ Р 50647 - 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2011. – 16с.
13.ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50935-95. – Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
14.ГОСТ Р 53523 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-12-15. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2010. – 12 с.
15.ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50764-95. - Введ. 2009-11-03. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2010. – 11с.
16.ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50763-95. – Введ. 2007-12-23. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
17.ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95. – Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
18.СНиП 23-01-99. Строительная климатология [Текст]. – Введ. 2000-01-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. – 72 с.
19.Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] / А. М. Гариленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 175 с.
20.Матющенко, И. Н. Строительные конструкции [Текст] : метод. указания к практическим занятиям / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. – Воронеж, 2006. – 32 с.
21.СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2006-09-25. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2006. – 19 с.
22.СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. – Введ. 2004-01-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. – 86 с.Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 6 для предприятий общественного питания [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : «Лада», 2009. – 685 с.
23.Скурихин, И. Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст] : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И. Н. Скурихин, В. А. Шатерникова. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 327 с.
24.Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с.
25.ГН 2.1.5.1315 – 03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования [Текст]. – Введ. 2003-06-15. – М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003. – 124 с.
26.Амелина, Ж. С. Экология [Текст] : учебное пособие / Ж. С. Амелина, В. В. Варваров, М. И. Саликова. – Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 1999. – 146 с.
27.Горфинкель, В. Я. Экономика предприятия [Текст] :учебник / В. Я. Горфинкель, В.А. Швандер. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 670 с.
28.Керашев М. А. Экономика пищевых производств [Текст]: учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар: КубГУ, 2006. – 226 с.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.
2. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. - М.: Агропромиздат, 2006. - 224 с.
3. Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. - 460 с.
4. Лунин О.Г., Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности: Учеб. пособие/ О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. - 384 с.
5. Драгилев А.И., Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин - М.: Колос, 2009. - 448 с.
6. Лурье И.С., Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Учеб. Пособие/ И.С. Лурье, А.И. Шаров - М.: Колос, 2001. -352с
7. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.
8. Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 2001. - 350 с., ил.
9. Широков, Л.А. Автоматизация производственных процессов и АСУТП в пищевой промышленности / Л.А. Широков, В.И. Михайлов, Р.З. Фельдман. Под ред. Л.А. Широкова. - М.: Агропромиздат, 2000. - 311 с.
10. Тимошенко, Н.Н. рекомендации по экономическому обоснованию эффективности проектируемых предприятий в выпускных работах студентов факультета пищевой и перерабатывающей промышленности/ Н.Н. Тимошенко, Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. -24 с.
11. Гончаров Ю.М. Основы промышленного строительства, проектирования и санитарной техники: Учеб. пособие. - / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009. - 82 с.
12. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А.В. Козлова. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.
13. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2 - е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.
14. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2008. - 220 с.
15. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 2007 - 360 с.
16. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 400 с.
17. Драгилев, А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищ. Пром., 2009. - 304 с.
18. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 2002. - 153 с.
19. Гордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности. Учебник: 2-е изд., испр. и доп. / А.В. Гордеев, О.А. Масленников, С.В. Донскова, Н.К. Долгушкин, А.Х. Заверюха, Е.В. Ульянов. - М.: Агроконсалт, 2003. - 616 с.
20. Филиппов, А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие / А.Н. Филиппов. - М.: Агроромиздат, 2000. - 224 с