Курсовая Организация кафе-кондитерское на 25 мест, номер: 353937

Оглавление

Введение.................................3
1. Характеристика предприятия.......................................5
2. Перечень услуг предоставляемых предприятием.........................................7
3. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания.........................................9
4. Производственная программа...........................................11
5. Расчетно-пояснительная часть..........................................12
5.1.Расчет пропускной способности зала.........................................12
5.2.Составление расчетного меню........................................15
5.3.Составление технологических карт.......................................19
5.4.Организация производства......................................20
5.5.Структура производства........................................22
5.6.Характеристика цехов...........................................23
5.7.Организация рабочих мест......................................25
5.8.Организация складского хозяйства......................................26
6. Характеристика и расчет холодного цеха...........................................28
6.1.Холодный цех.........................................28
6.2.Составление технологических таблиц........................................29
6.3.Расчет количества производственного персонала холодного цеха.......................................30
6.4.Расчет численности работников холодного цеха.......................................31
6.5.Технологический расчет оборудования..........................................33
6.5.1.Расчет холодильного оборудования.........................................33
6.5.2.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.....................................36
6.5.3.Расчет площади холодного цеха........................................38
Заключение.......................................41

Список используемой литературы........................................42

1. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.
2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.
3. Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.
4. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
5. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".
6. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».