Реферат КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ. РОЛЬ В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ, номер: 353991

В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. В пищевой промышленности процесс карамелизации используется для производства: • кондитерских изделий; • мармелада; • вина и коньяков и т.д. Карамелизация – контролируемый процесс окисления сахара под действием высоких температур, в результате кристаллическая структура сахара разрушается, содержащаяся вода испаряется, нагреваемая консистенция становится жидкой и меняет цвет с белого на коричневый. Процесс этот весьма широко применяется в кулинарии, с тем, чтобы придать другим ингредиентам в готовящемся блюде характерный для карамели сладко-ореховый вкус [1]. Степень термических изменений и состав образующихся продуктов зависит от: • температуры; • рН среды; • условий нагрева; • вида и концентрации сахара.