Диплом Влияние сырья на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий на примере ОАО «Хлебпром»., номер: 52572

Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Проблемы и пути развития хлебопечения в стране и в Уральском регионе 6
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий 9
1.4 Характеристика традиционного и нового ассортимента хлебобулочных изделий 18
1.5 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий 25
1.5.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий 25
1.5.2 Влияние улучшений на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий 29
1.5.3 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество хлебобулочных изделий 31
1.6 Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении 34
1.6.1 Новые способы хранения хлеба и хлебобулочных изделий 34
1.7 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения 37
Глава 2 Экспериментальная часть 40
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности хлебозавода г. Челябинска 40
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности 40
2.1.2 Характеристика материально-технической базы хлебозавода 43
2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сырья для производства хлебобулочных изделий 44
2.2 Краткая характеристика ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции 45
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика 47
2.4. Результаты исследования качества хлебобулочных изделий и их обсуждение 47
2.4.1 Качество пшеничных простых изделий 47
2.4.1.1 Результаты органолептической оценки 47
2.4.1.2 Результаты физико-химических исследований 48
2.4.2 Качество пшеничных улучшенных изделий 48
2.4.2.1 Результаты органолептической оценки 48
2.4.2.2 Результаты физико-химических исследований 49
Выводы и предложение 50
Список использованных источников 52