Контрольная Технология продукции общественного питания, вопросы 8,39,41,45,58, номер: 222922

"Оглавление
Вопрос 8. 3
Вопрос 39. 6
Вопрос 41. 13
Вопрос 45. 13
Вопрос 58. 15
Список использованной литературы 17

Вопрос 8.
Механические способы : измельчение ( порезка, шинковка), протирание, формирование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, рыхление, шпигование, панирование.
Вопрос 39.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины ( крупнокусковых, порционных, мелко кусковых) для жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Вопрос 41.
В пансионате по предварительному меню гости к обеду заказали :
1)говядину тушенную с черносливом - 140 порций;
2) бифштекс рубленный -200 порций;
3) котлеты особые -200 порций;
На производство поступила полутуша говядины 1 категории массой 160 кг. Сделайте расчеты и выводы по выполнению заказа.
Вопрос 45.
При обслуживании участников семинара шеф- повару гостиницы поступил заказ на приготовление эскалопа. Сколько порций полуфабриката – эскалоп можно приготовить для выполнения заказа , если на производство кафе гостиницы поступило 400 кг свинины обрезной.
Вопрос 58.
Повару столовой пансионата « Сосновый бор » необходимо приготовить 300 порций тефтелей и подать с отварным рисом и соусом сметанным с томатом. Рассчитать требуемый набор продуктов для приготовления блюда, если на производство поступил сом мелкий

Список использованной литературы
1. Здонов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здонов , В.А. Цыганенко. – Киев: Лада, Арий, 2010. – 680 с.
2. Бойцова Т.Н. Научные основы технологии сбалансированного питания: монография / Т.Н. Бойцова, Ж.Г. Прокопец, С.В. Журавлева. М.: Издательство технологии и бизнеса, 2009.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А.Т,Васюкова, А.С. Ратушный. –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2009, 352с.
4. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. – Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 433 с.
5. Технология приготовления пищи, В.И. Богушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл.
"