Курсовая Технологии продукции общественного питания, вариант «№357 «Солянка из рыбы на сковороде, номер: 194616

Содержание
Введение 3
1. Пояснительная записка 5
2. Перерасчет рецептуры блюда рулета из рыбы 6
2.1. Технологическое обоснование использования скумбрии 6
2.1.1. Характеристика полуфабрикатов из рыбы 6
2.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы 7
2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы 8
2.2 Расчет выхода рыбы, полуфабрикатов и готовых изделий 9
2.2.1 Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки рыбы 9
2.2.2 Расчет расходов рыбы зубатки, выхода полуфабрикатов и готового изделия 9
2.3. Перерасчет массы пряностей, входящих в рецептуру скумбрия, запеченная в красном соусе 12
2.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру 13
2.4.1 Расчет количества соли, специй и зелени 14
2.4.2 Перерасчет количества соуса 14
2.5 Рецептура блюда 15
3. Разработка технологического процесса приготовления блюда 16
3.1. Разработка технологии приготовления блюда 16
4. Органолептическая оценка блюда 17
4.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием «Шкалы органолептической оценки» 17
4.2 Разработка «Шкалы органолептической оценки блюда 18
5. Расчет пищевой ценности блюда из рыбы 19
6. Разработка технико-технологической карты на рыбное блюдо 21
6.1 Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда 21
Заключение 25
Список используемой литературы 26