Курсовая Жаркое из курицы по-русски I категории, номер: 194548

Содержание
1. Введение 3
2. Пояснительная записка 5
3. Перерасчет рецептуры блюда из курицы 6
3.1. Технологическое обоснование использования курицы 6
3.1.1. Характеристика полуфабрикатов из курицы 6
3.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из курицы 8
3.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из курицы 12
3.2 Расчет выхода курицы, полуфабрикатов и готовых изделий 13
3.2.1 Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки курицы 13
3.2.2 Расчет расходов мяса говядины, выхода полуфабрикатов и готового изделия 13
3.3. Перерасчет массы пряностей, входящих в рецептуру жаркое из курицы по-русски 1 категории 15
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру 17
3.4.1. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 17
3.4.2 Расчет количества соли, специй и зелени 18
3.4.2 Перерасчет количества сметанного соуса 18
2.5 Рецептура блюда 19
4. Разработка технологического процесса приготовления блюда 20
4.1 Разработка технологии приготовления блюда 20
4.2. Разработка технологии приготовления блюда 21
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд 22
6. Органолептическая оценка блюда 23
6.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием «Шкалы органолептической оценки» 23
6.2 Разработка «Шкалы органолептической оценки блюда 23
7. Расчет пищевой ценности блюда из курицы 24
8. Разработка технико-технологической карты на куриное блюдо 26
8.1 Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда 26
Заключение 27
Список используемой литературы 28