Контрольная Технология производства, 3 контрольных работы, вариант 1, номер: 194203

Содержание

Задание 1. Описать изменения белков, связанные с их гидратацией, дегидратацией, денатурацией, деструкцией (привести примеры из кулинарной практики), влияние дополнительной гидратации белков и дегидратации их на качество кулинарной продукции. 3
Задание 2. Описать изменения жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира; сущность процесса окисления жиров, изменения химических показателей и пищевой ценности. Раскрыть технологические факторы, влияющие на скорость и глубину окисления жиров. 9
Задание 3. Описать последовательность разделки туш крупного рогатого кота и обвалки отрубов. Сравнить нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и отходов при разделке говядины 1-й и 2-й категории. Дать характеристику крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикате из говядины. Описать требования к качеству сырья и полуфабрикат» в соответствии с нормативно-технологической документацией; указать сроки и условия хранения, кулинарное назначение. Определить, какое количество котлетной массы для зраз рубленых можно приготовить из 100 кг говядины 2-й категории 12
Литература 15
Содержание

Задание 1. Особенности технологии, оформления и подачи, требования к качеству, условия и срою реализации рассольников. Составить технологическую схему приготовления рассольника (рец. 127, II вар.). Составить таблицу, в которой отразить ассортимент рассольников, особенности сырьевого набора и технологию приготовления (II вар.). Описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении рассольников. 3
Задание 2. Особенности технологии, кулинарное назначение, требования к качеству, сроки реализации соусов мясных красных. Технологическая схема приготовления соуса основного красного (рец. 528), составить таблицу, отражающую особенности сырьевого набора, технологию приготовления и использования производных соусов от красного основного по II вар.. Сборника рецептур... . Указать физико-химические процессы, формирующие качество соусов. 9
Задание 3. Ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы приготовления блюд (рец. 443, 449, II вар.), технологическую карту блюда (рец.444 , II вар.). 11
Литература 14

Содержание

Задание 1. Ассортимент и технология блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации, отпуск. Составить технологическую схему блюда (рец. 307, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 308, II вар.). Описать изменения основных пищевых веществ при варке и припускании рыбы. Определить, сколько порций «Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом» можно приготовить из 100 кг осетра, поступившего с головой среднего размера. 3
Задание 2. Песочное тесто: состав компонентов, их соотношение (%) и роль компонентов в формировании структуры, особенности технологии. Централизованное производство теста (согласно какой документации вырабатывается этот полуфабрикат?). Дефекты теста, их причины и пути устранения, физико-химические изменения, происходящие с основными веществами при замесе теста, выпечке полуфабрикатов из него, упек. Ассортимент изделий, оформление. 7
Задание 3. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб крупно-кусковых, порционных непанированных и панированных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов. Характеристика методов, используемых при оценке качества полуфабрикатов. Рассчитать массовую долю сухих веществ в полуфабрикате «Котлеты отбивные из свинины» (рец. 381,1 вар.). 11
Литература 25