Контрольная Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (5,19,25,39.1,39.2), номер: 154796

"5.Ассортимент, технология приготовления рыбных полуфабрикатов для сложных кулинарных блюд - (технологическая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного)…………………………………………………………………..
3
19.Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов из мяса говядины для сложных кулинарных блюд: ростбифа; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки рулета для карпаччо. Требования к безопасности хранения туш говядины, в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде…………………………….
25.Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени…………………………………………………..
39.1. Определить массу нетто свинины мясной для приготовления 40 порций эскалопа, выходом в готовом виде 100г.
39.2. Сколько потребуется форели неразделанной , среднего размера, чтобы приготовить 26кг полуфабриката – чистое филе?..........
11
20
34
Список литературы……………………………………………………… 35"